درسنامه آموزشی کار و فناوری کلاس هفتم
پودمان خوراک
موضوع صنایع خوراکی، تبدیل، آمادهسازی و نگهداری مواد خوراکی است. هدف از نگهداری مواد خوراکی جلوگیری از تغییرات ناخواسته در خوراک در فاصلهٔ تولید تا مصرف است. شما در این پودمان آماده کردن مواد خوراکی برای صبحانه، ناهار، شام و میان وعده را میآموزید. همچنین برخی از روشهای فرآوری مواد خوراکی مانند تولید ماست، تولید خیار شور، خشککردن سبزی، بستهبندی حبوبات و... را بهکار خواهید برد.
با توجه به تولید محصولات کشاورزی در مناطق گوناگون ایران، با ایجاد کارگاههای کوچک و شغلهای خانگی صنایع خوراکی مانند تهیهٔ کنسرو، رب گوجهفرنگی، خیار شور و… میتوانید افزون بر کاهش ضایعات محصولات کشاورزی به ایجاد اشتغال در منطقه و کشور خود کمک کنید.
12-1- آماده کردن ناشتایی
بیشتر افراد در نوبتهای ناشتایی (صبحانه)، ناهار و شام مواد مورد نیاز بدن خود را دریافت میکنند.
کار کلاسی (صفحهٔ 160 کتاب درسی)
بررسی خوراکی مناسب برای ناشتایی
با هماندیشی دربارهٔ ویژگیهای منطقه، عادات خود و مانند این موارد، خوراکی را که برای ناشتایی مناسب یا نامناسب میدانید در جدول 1-12 مشخص کنید و دلیل آنرا بنویسید.
| مواد خوراکی | بلی / خیر | چرا؟ |
|---|---|---|
| یک لیوان آبمیوه طبیعی | بلی | ویتامین زیاد |
| یک لیوان شیر گرم | ||
| پنیر یا کره | ||
| نان / برنج | ||
| مغز گردو | ||
| شیر کاکائو | خیر | کاکائوی موجود در شیر جذب کلسیم را در شیر کاهش میدهد. |
12-2- شناسایی مواد خوراکی
گزینش مواد خوراکی یکی از عوامل مهم در تندرستی است. با بهکارگیری چند راه ساده میتوان غیر بهداشتی بودن برخی از مواد خوراکی را شناسایی کرد.
کار کلاسی (صفحهٔ 161 کتاب درسی)
شناسایی مواد خوراکی سالم و ناسالم
در جدول 2-11 برخی از مواد خوراکی سالم و ناسالم نشان داده شده است. باهماندیشی در گروه مواد سالم و ناسالم را شناسایی کنید.
|
|
|
|
| ...................... | ....................... | ..................... | ..................... |
|
|
|
|
| ....................... | ............................. | ......................... | ..................... |
کار کلاسی (صفحهٔ 162 کتاب درسی)
گرم کردن شیر (نیمه تجویزی)
مواد و وسایل مورد نیاز
- شیر، یک لیتر
- وسیلهای برای گرم کردن مانند اجاق گاز
- شیر داغ کن یا قابلمه
- لیوان چهار عدد
روش کار:
1- شیر را در ظرف مناسبی بریزید.
2- ظرف شیر را روی شعله اجاق گاز بگذارید.
3- اجاق گاز (یا گاز پیکنیک) را با راهنمایی دبیر خود به روش زیر روشن کنید.
الف) شیرهای اجاق گاز را بررسی کنید که باز نباشند. اگر شیری بازمانده است نخست آن را ببندید.
ب) شیر گاز متصل به اجاق گاز را باز کنید.
پ) شمعک اجاق گاز را با کبریت یا فندک روشن کنید.
ت) اگر اجاق گاز شمعک ندارد، نخست کبریت یا فندک روشن کنید، سپس کبریت روشن را به شعلهٔ دلخواه نزدیک نمایید.
ث) شیر شعلهٔ گاز را کمی به داخل فشار دهید و خلاف جهتِ عقربههای ساعت بچرخانید و سپس اجاق را روشن کنید. اگر اجاق روشن نشد یا کبریت خاموش شد، شیر اجاق گاز را ببندید.
ج) دوباره مراحلهای ت و ث را انجام دهید تا اجاق گاز روشن شود.
4- پس از روشن شدن اجاق گاز، ظرف شیر را روی اجاق گاز بگذارید تا شیر به آرامی بجوشد.
5- شیر جوشیده را در چهار لیوان بریزید و در کلاس نوش جان کنید.
|
|
نکات ایمنی
1- سر رفتن شیر و مانند آن روی اجاق گاز میتواند باعث خاموش شدن شعله شود. اگر شعله خاموش شد، باید شیر گاز را ببندید و پس از خارج کردن گاز منتشر شده، اجاق گاز را برای روشن کردن آماده کنید.
2- اگر شیر، پاستوریزه یا استریلیزه باشد نیازی به گرم کردن ندارد، زیرا با گرم کردن، برخی از مواد خود را از دست میدهد. ولی افرادی که دوست دارند برای ناشتایی شیر گرم بخورند باید شیر را با دمای کم گرم کنند و اگر شیر پاستوریزه در دسترس نیست و شما به ناچار شیر خام را برای ناشتایی گرم میکنید، پس از جوش آمدن شیر، آنرا به مدت 15 تا 20 دقیقه در دمای جوش نگه دارید.
کار غیر کلاسی (صفحهٔ 163 کتاب درسی)
آماده کردن ناشتایی برای خانواده (پخت تخم مرغ - نیمه تجویزی)
پس از هماهنگی با بزرگترهای خود (مانند پدر یا مادر)، برای ناشتایی افراد خانواده تخم مرغ نیمرو یا آبپز درست کنید و آنرا با تزیین مناسب سر سفره بیاورید و از کار انجام شده گزارشی تهیه کنید.
|
|
|
12-3- سفرهآرایی
سفرهآرایی میز ناشتایی، ناهار و شام، افزون بر اینکه سلیقه و هنر شما را نشان میدهد، اشتهای خانواده را زیاد و خوراک آماده شده را دلپذیرتر میکند و خانواده از خوراک و زیبایی سفره بیشتر لذت میبرند؛ بنابراین چیدن سفره را با دقت و حوصله انجام دهید. از کاری که انجام دادهاید گزارشی همراه با عکس آماده کنید و در کلاس ارائه دهید.
کار غیر کلاسی (صفحهٔ 164 کتاب درسی)
آداب غذاخوردن
با مراجعه به منابع (کتابهای مرجع، اینترنت و...) و پرسش از بزرگترهای خود در خانواده در مورد آداب غذا خوردن که در دین اسلام به آن سفارش شده است، تحقیق کنید و نتیجه را در کلاس ارائه دهید.
12-4- فرآوری ماست
با راهنمایی دبیر یا کمک بزرگتر خود در خانواده، فرآوری ماست را انجام دهید.
کار غیر کلاسی (صفحه 164 تا 165 کتاب درسی)
فرآوری ماست خانگی (نیمه تجویزی)
مواد و وسایل مورد نیاز برای فرآوری یک کیلو ماست:
- مایه (ماست ساده) دو قاشق غذاخوری
- شیر پرچرب، یک لیتر
- یک قابلمهٔ متوسط
- یک حولهٔ بزرگ تمیز
روش کار
1- شیر را در قابلمه بجوشانید و بگذارید کمی سرد شود تا به دمای 45-44 درجه سانتیگراد برسد (به اندازهای که اگر انگشت کوچک خود را درون شیر فرو ببرید گرمی آن را حس کنید، بدون آنکه انگشت را بسوزاند).
2- ماست را از کنار ظرف، داخل شیر بریزید و شیر را آهسته هم بزنید تا شیر با ماست مخلوط شود.
3- درِ قابلمه را بگذارید و روی آن را با حوله یا پتو بپوشانید. شیری را که مایه زدهاید 4 تا 5 ساعت بیحرکت در اتاق نگه دارید تا ماست بسته شود.
4- پس از اینکه ماست بسته شد ظرف را در یخچال بگذارید تا کاملاً سرد شود.
|
|
|
|
|
|
بهتر است هنگام پذیرایی، ماست را با تزیینات زیبا سر سفره بیاورید.
تخمیر: تبدیل شیر به پنیر، شیر به ماست و انگور به سرکه با فرایند تخمیر انجام میشود. در این روش میکروبهای مفید رشد میکنند و از رشد میکروبهای بیماریزا جلوگیری میشود. در این صورت ماندگاری مادهٔ خوراکی افزایش مییابد و هم طعم و مزهٔ بهتری در مادهٔ خوراکی ایجاد میشود.
12-5- میکروبزدایی مواد خوراکی
برخی از مواد خوراکی که از بیرون خریداری میشود، به دلیل روش نادرست نگهداری یا فرایند آمادهسازی، ممکن است آلوده به میکروب باشند و موجب بیماری شوند؛ بنابراین برای اطمینان از بهداشتی بودن مواد خوراکی، روشهای میکروبزدایی در مورد آنها بهکار برده شود.
بیشتر بدانیم
نکات بهداشتی و میکروبزدایی مواد خوراکی
- کشک مایع را، حتی اگر پاستوریزه باشد، پیش از مصرف با اضافه کردن مقداری آب به مدت 15 تا 25 دقیقه بجوشانید؛ زیرا میکروبهای خطرناک در کشک باز، میتوانند باعث مسمومیت و مرگ شوند.
سبزیهایی را که خام میخورید باید پیش از نگهداری در یخچال به روش زیر بشویید و بستهبندی کنید:
- سبزی را پاک کنید (قسمتهای اضافی، فاسد و زرد سبزی را جدا کنید).
- برای گرفتن گل و لای سبزی، آنها را در ظرف مناسبی بریزید و با آب پر کنید و سبزیها را به شدت در آب تکان دهید. سپس سبزیها را از آب خارج کنید و داخل آبکش بریزید و این کار را دوباره انجام دهید تا گل و لای آن پاک شود.
- برای از بین بردن تخم انگلها باید دوباره سبزیها را در یک ظرف مناسب پر از آب بگذارید و بهازای هر لیتر آب 1 تا 3 قطره مایع ظرفشویی در آن بریزید. سپس با دست به هم بزنید تا تمام سبزی در کف حاصل از مایع ظرفشویی قرار گیرد. بعد از 5 دقیقه سبزیها را از ظرف خارج کنید و در آبکش بریزید و بهخوبی با آب سالم آبکشی کنید.
- برای از بین بردن میکروبها باید سبزیهای شسته شده را در محلول پرکلرین میکروبزدایی کنید. برای این کار میتوانید راهنمای کاربرد محلول پرکلرین (گرد کلر) را از روی برچسب آن، بهکار ببرید.
- پس از ضد عفونی کردن باید سبزیها را از محلول درآورید و با آب سالم بهخوبی بشویید.
- برای شستن و میکروبزدایی کاهو، کلم پیچ و ... باید نخست برگهای آنرا از هم جدا کنید.
- شستن و میکروبزدایی میوهها مانند سبزیها است.
- ممکن است داخل قوطیهای کنسرو سبزی، گوشت و ... میکروبهای کشندهای وجود داشته باشند؛ بنابراین باید پیش از باز کردن کنسرو آن را در آب بجوشانید. برای این کار، قوطی کنسرو را به مدت 20 دقیقه در آب در حال جوشیدن قرار دهید. توجه کنید که آب کاملاً روی قوطی کنسرو را پوشانده باشد.
این میکروبها در محیطهای مرطوب و در نبود هوا رشد میکند؛ بنابراین از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیطهای مرطوب خودداری کنید؛ زیرا رطوبت موجود در یخچال موجب زنگزدگی، آلودگی میکروبی و فساد باکتریایی در کنسرو میشود. ماندهٔ مواد خوراکی کنسرو بازشده را در ظرف شیشهای درپوشدار و در یخچال نگهداری کنید.
نکات بهداشتی تهیۀ مواد خوراکی
- هنگام آماده کردن خوراک، اگر بهصورت، مو، تلفن و … دست زدید باید دوباره دستان خود را بشویید.
- بیشتر مواد خوراکی خام دارای میکروبهای بیماریزا هستند. بنابراین مواد خوراکی خام و پخته را در یخچال دور از هم نگهداری کنید.
- تا جایی که ممکن است مواد خوراکی نشسته را داخل یخچال نگذارید. اگر وقت کافی برای شستن آنها ندارید، این مواد را در کیسههای تمیز دربسته، جدا از دیگر مواد خام یا پخته بگذارید.
- اگر مرغ و گوشت منجمد بهدرستی از حالت انجماد خارج نشود، ممکن است گرما برای پختن مرکز آنها کافی نباشد.
بهترین راه برای رفع انجماد مواد خوراکی گذاشتن آنها در یخچال است.
- تختههای خرد کن گوشت، مرغ و سایر مواد پروتئینی باید جدا از تختههای خرد کن سبزیها باشد.
- دو نوع روغن مایع معمولی و ویژهٔ سرخکردنی در آشپزی خانگی کاربرد دارد. روغن مایع معمولی برای پخت و سالاد و روغن سرخکردنی تنها برای سرخ کردن بهکاربرده میشود. از روغن سرخ کردنی میتوان 2 تا 3 بار، آن هم در طول یک روز، استفاده کرد و پس از آن باید روغن باقیمانده را دور ریخت.
- از گرم کردن زیاد روغن مایع و آب کردن روغن جامد در قوطی فلزی به علت ایجاد ترکیبهای سمی خودداری کنید.
|
|
12-6- آماده کردن ناهار و پذیرایی
کار کلاسی (صفحه 167 تا 168 کتاب درسی)
پخت سوپ جو
مواد لازم برای 4 نفر
- جو پوست کنده 12 قاشق سوپخوری
- هویج متوسط 2 عدد
- سیبزمینی متوسط 1 عدد
- پیاز متوسط 1 عدد
- بال و گردن مرغ 4 عدد
- جعفری خردشده 4 قاشق سوپخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار کافی
- آبلیمو به مقدار کافی
- رب گوجهفرنگی دو قاشق سوپخوری
آمادهسازی مواد
- جو را پاک کنید و بشویید و 2 ساعت زودتر از پخت، خیس کنید.
- پیاز و سیبزمینی را پوست بکنید و بهصورت نگینی خردکنید.
- هویج را بشویید و بهصورت نگینی خرد کنید.
|
|
روش پخت سوپ جو
1- جو پوستکنده، مرغ، هویج و پیاز را با یک لیتر آب درون قابلمه بریزید و نزدیک به یک ساعت بپزید.
2- پس از اینکه جو کمی پخت، سیبزمینی، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجهفرنگی را به آن بیفزایید و روی شعلهٔ کم 2 تا 3 ساعت بپزید تا جو لعاب بیندازد.
3- در پایان پخت، جعفری خردشده را اضافه کنید و بگذارید سوپ با شعلهٔ کم 10 دقیقه بپزد.
4- سوپ را در ظرفی بکشید و روی آن را با جعفری خردشده تزیین کنید.
5- هنگام خوردن سوپ بهتر است چند قطره آب لیم وی تازه به آن بیفزایید.
6- سوپ بهصورت پیش غذا و گرم خورده میشود و به همراه نان، خوراک کاملی باشد.
|
|
|
|
|
|
کار غیر کلاسی (صفحهٔ 168 کتاب درسی)
پخت ناهار یا شام و پذیرایی از خانواده
با راهنمایی و کمک بزرگتر خانواده، خوراک مناسبی برای خانوادهٔ خود برگزینید و آنرا بپزید و از پذیرایی انجام شده، گزارشی همراه با عکس آماده کنید و در کلاس ارائه دهید.
نکات ایمنی
- پیشامدهای ناگوار در آشپزخانهها، کودکان و بزرگسالان را تهدید میکنند. چنین پیشامدهایی بیشتر انفجار، آتشسوزی، سوختگی، برقگرفتگی، بریدگی در دست، پا و ... است.
- خیلی از آتشسوزیها هنگام سرخ کردن خوراکیها اتفاق میافتد. اگر محتویات ماهیتابه روی اجاق آتش گرفت، نباید روی آن آب بریزید. نخست اجاق را خاموش کنید، سپس در آنرا ببندید یا پارچه یا حولهای خیس روی ماهیتابه بیندازید و صبر کنید تا سرد و خاموش شود.
پذیرایی و مهماننوازی
ایرانیان، مهمانداری و مهماننوازی را یکی از ویژگیهای برجسته هر فرد میدانند. بهتر است هنگام پذیرایی از مهمان مواد خوراکی را به اندازه تهیه و با تزیینی زیبا آماده کنید.
هم اندیشی
در گروه خود دربارهٔ آدابی که برای مهمانداری مناسب میدانید، گفتوگو کنید و نتیجه را در جدول 3-12 بنویسید.
| آراستگی ظاهری | |
|---|---|
| سلام و احوالپرسی | |
| معرفی افراد | |
| چگونگی برخورد | |
| پذیرایی |
12-7- نگهداری مواد خوراکی
یکی از مهمترین هدفهای صنایع خوراکی افزایش زمان ماندگاری است. روشهای بسیار متنوعی برای نگهداری مواد خوراکی در سرتاسر دنیا بهکار گرفته میشوند. مواد خوراکی بهوسیلهٔ حرارتدهی، سردکردن، خشککردن، نمکسود کردن، اسیدی کردن، جداسازی اکسیژن، کنسرو کردن، تخمیر، افزودن نگهدارندههای متفاوت و غیره نگهداری میشوند و از این روشها غالباً بهصورت ترکیبی با یکدیگر استفاده میشود.
نگهداری مواد خوراکی در سرمای بالای صفر درجه (یخچال):
- نگهداری مواد خوراکی در دمای کم، از فساد زودهنگام آن جلوگیری میکند.
- گوشت و مرغ را باید در جایخی نگهداری کنید.
- لبنیات را در طبقههای بالایی یخچال و تخم مرغها را در طبقه میانی و سبزی و میوه را در طبقههای پایین یخچال بگذارید. دمای بخش پایینی یخچال خانگی را $+{{4}^{\circ }}C$ در نظر میگیرند.
- گرمترین بخش یخچال بخش درونی درِ یخچال است. مواد خوراکی فاسد نشدنی مانند آبلیمو، سسها و نوشیدنیها را میتوان در این بخش نگهداری کرد.
نگهداری مواد خوراکی در سرمای زیر صفر (فریزر یا سردخانه زیر صفر):
در روش خانگی مواد خوراکی منجمد شده را در فریزر که دمای آن $-{{18}^{\circ }}C$ تنظیم شده است، نگهداری میکنند. دمای فریزر، هنگامی که مواد خوراکی درون آن است، نباید از $-{{12}^{\circ }}C$ بالاتر بیاید.
گوشتها و میگو را باید در طبقات بالا و سبزیها، نان و ... را در طبقات پایینتر فریزر نگهداری کرد.
خشک کردن سبزی و میوه: فساد مواد خوراکی بیشتر به علت فعالیت میکروبها و آنزیمهای موجود در مواد خوراکی است. خشک کردن باعث کم شدن فعالیت میکروبها و آنزیمهای موجود در مواد خوراکی میشود.
|
|
|
کار غیر کلاسی (صفحه 170 تا 171 کتاب درسی)
خشک کردن سبزی
با راهنمایی بزرگتر خود خشککردن سبزی را انجام دهید. از کار انجام شده گزارشی همراه با عکس تهیه و آن را در گروه بررسی کنید و نتیجه را در کلاس ارائه دهید. سبزی را میتوانید خردشده یا همراه با ساقه خشک کنید.
مواد و وسایل مورد نیاز: سبزی (نعناع یا شوید)، پارچه تمیز، پنکه
روش کار
1- مواد زائد، ساقههای محکم و بخشهای فاسد آنرا جدا کنید.
2- سبزی پاک شده را بشویید و آب آنرا بگیرید.
3- سبزی را خرد کنید (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت).
4- سبزی خرد شده را روی پارچهٔ تمیزی در اتاقی که هوا در آن جریان دارد بهصورت لایهٔ نازک بریزید تا خشک شود. استفاده از پنکه، زمان خشک شدن سبزی را کمتر و کیفیت سبزی خشک شده را بهتر میکند.
5- پس از گذشت چند روز مقداری از سبزی را در کف دست بگذارید و با دست دیگر آن را بسایید. اگر سبزی کاملاً پودر شود نشاندهندهٔ خشک شدن آن است و میتوانید سبزی را جمعآوری کنید.
6- برای جلوگیری از آلوده شدن سبزی خشک شده، بهتر است آن را در قوطیهای در دار بریزید و در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید تا سبز و معطر بماند.
روشهای خشک کردن: یکی از مهمترین روشهای نگهداری مواد خوراکی خشک کردن آن است که به دو روش انجام میشود:
روش سنتی: خشک کردن در دمای محیط (در برابر نور خورشید یا سایه)؛
روش صنعتی: خشک کردن با گرمای مصنوعی، برای این روش دستگاههای خشککن بهکاربرده میشود.
12-8- میان وعده
برخی افراد بین صبحانه و ناهار یک بار و بین ناهار و شام یک بار دیگر خوراک کمی میخورند. به این نوبتهای خوراکی میان وعده میگویند.
- بخشی از انرژی و مواد مورد نیاز بیشتر افراد مانند کودکان و نوجوانان با خوردن دو تا سه میان وعده برآورده میشود؛ بنابراین گزینش خوراک برای این نوبتها بسیار اهمیت دارد.
- خوردن میان وعدههای کم ارزش نه تنها مواد مورد نیاز بدن را برآورده نمیسازند، بلکه با داشتن رنگهای مصنوعی، شیرین کنندههای مصنوعی، مواد نگهدارندهٔ شیمیایی، اسانسها و روغنهای زیانآور موجب کمخوری و برخی بیماریها میشوند.
کار کلاسی (صفحه 171 تا 172 کتاب درسی)
شناسایی میان وعدههای مفید و غیر مفید
باهماندیشی در گروه خود، میان وعدههای مفید و غیرمفید و دلیل گزینش خود را در جدول 4-12 بنویسید.
|
|
|
|
|
| غیرمفید | ............................. | ............................... | .............................. |
| داشتن رنگ مصنوعی | ............................. | .............................. | .............................. |
|
|
|
|
|
| .............................. | ................................... | مفید | ............................ |
| ............................... | ................................. | داشتن ویتامین و مواد معدنی | .............................. |
کار کلاسی (صفحات 172 تا 173 کتاب درسی)
تهیۀ ذرت بو داده (نیمه تجویزی)
مواد و وسایل مورد نیاز: ذرت مخصوص 100 تا 150 گرم، نمک به مقدار لازم، روغن مایع یک قاشق غذاخوری، قابلمه متوسط
روش کار:
1- قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و کف آنرا با روغن مایع چرب کنید.
2- شعلهٔ زیر قابلمه را روشن کنید (شعله گاز باید کمی زیاد باشد) تا قابلمه کمی داغ شود.
3- نمک را اضافه کنید. بهتر است ذرت بو داده را کم نمک تهیه کنید.
4- یک لایه ذرت، کف قابلمه بریزید.
5- درِ قابلمه را بگذارید و چند دقیقه روی شعله نگه دارید. با باز شدن ذرتها صدای برخورد ذرت بازشده به قابلمه شنیده میشود.
6- هنگامیکه صدای برخورد ذرتها قطع شد، یعنی تمام ذرتها بازشدهاند، درِ قابلمه را بردارید و ذرتها را در ظرف دیگر بریزید تا ذرتهای بازشده نسوزند.
|
|
|
|
|
|
12-9- نگهداری مواد خوراکی با مواد نگهدارنده
مواد خوراکی را میتوان با برخی مواد نگهدارنده برای مدت طولانیتری نگه داشت. در اینجا شرح تهیهٔ خیارشور آمده که در آن نمک مادهٔ نگهدارنده است.
کار غیر کلاسی (صفحه 173 تا 174 کتاب درسی)
تهیۀ خیارشور (نیمه تجویزی)
مواد و وسایل مورد نیاز: ساقهٔ خشک شدهٔ شوید، گلپر، سیر، فلفل سیاه و قرمز، خیار قلمی، نمک، برگ مو، سبزی ترخون، ترازو، ظرف جوشاندن آب نمک، سبد، چاقو
روش کار
- خیارها را با آب سرد بشویید و خشک کنید (خیار مورد استفاده باید کاملاً سبز، قلمی و بدون لک باشد. در صورتیکه از خیار سالادی استفاده میکنید، بهمنظور ایجاد سوراخهای ریز در پوست خیار و نفوذ آب نمک، باید آنها را سوراخ کنید).
- خیار و مخلوط افزودنیها را که آماده کردهاید، لایه به لایه در ظرف بریزید.
- متناسب با اندازهٔ خیار آماده شده (به اندازهای که ظروفِ تهیهٔ خیارشور را پر کند) آب را بجوشانید و برای هر لیتر آب جوشیده 70 گرم نمک و 80 سیسی (5 قاشق سوپخوری) سرکه بریزید (اگر نمک زیاد بریزید خیارشور چروکیده و توخالی میشود. اگر مقدار نمک کم باشد خیارشور لیز و نرم میشود).
- آب نمک را به ظروف حاوی خیار و مواد افزودنی اضافه کنید تا ظرف پر از آب نمک شود.
- برای خروج هوا ظرف را 24 ساعت در دمای اتاق نگه دارید. پس از آن، ظرف را با آب نمک پر کنید.
- در ظرف را بهگونهای ببندید تا هوا وارد ظرف نشود.
- ظَرف خیار شور را یک هفته در دمای محیط و پس از آن در جای خنک نگهداری کنید.
مواد نگه دارنده: همانگونه که ماندگاری خیار در آب نمک بیشتر میشود، برخی مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی دیگر نیز برای نگهداری مواد خوراکی به کار گرفته میشوند که به آنها «نگهدارنده» میگویند. این مواد از فساد میکروبی مواد خوراکی جلوگیری میکنند.
هماندیشی
نام برخی محصولات کشاورزی را که در برخی از فصلها در منطقهٔ شما ارزان است، در جدول 5-12 بنویسید و برای جلوگیری از به هدر رفتن آنها و همچنین استفاده از آنها در دیگر فصلها روشی را پیشنهاد کنید.
| نام محصول | روش پیشنهادی |
| انگور | تولید کشمش، شیره انگور، سرکه و آبغوره |
12-10- بستهبندی خانگی حبوبات
- خرید مادۀ اولیه (حبوبات): برای آنکه هزینهٔ تولید کمتر شود، بهتر است حبوبات بوجاری شده را از کشاورز خریداری کنید.
- نمونهبرداری: برای نمونهبرداری میتوانید وسایل ویژهٔ نمونهبرداری را بهکار ببرید. وسیلهٔ نمونهبرداری را در جهتهای متفاوت در گونی فرو ببرید و نمونه را داخل ظرفی بریزید. نمونهٔ حبوبات دریافتی باید تازه و سالم، بدون بوی ناخوشایند و بدون آفت زنده باشد. از پذیرش هرگونه حبوبات آلوده به آفات، مواد خارجی، مواد سمی و فاسد شده یا ناخالص خودداری کنید (شکل 16-12).
- پاک کردن: برای پاک کردن حبوبات از یک میز استیل استفاده کنید. در این مرحله باید مواد خارجی مانند سنگ، پوشال و دانههای آفتزده، آسیبدیده و نارس را جدا کنید (شکل 17-12).
- درجهبندی: محصولی را که برای بستهبندی انتخاب کردهاید، پیش از بستهبندی باید درجهبندی کنید. این کار را میتوانید دستی یا با دستگاههای خودکار انجام دهید (شکل 18-12).
- وزن کردن: حبوبات را میتوانید در بستههای بزرگ (در گونی کنفی یا کیسههای متقالی) یا در بستههای کوچک پلاستیکی برای خردهفروشی بستهبندی کنید. بهتر است بستهبندی بهگونهای باشد که محتویات داخل بسته را نشان دهد (شکل 19-12).
- بستهبندی اولیه: سلفونهای پر شده را با دستگاه دوخت حرارتی دربندی کنید (شکل 20-12).
- برچسبگذاری: روی هر بسته از فراوردهای که به بازار عرضه میشود باید نام و نشانی واحد تولیدی، شمارهٔ مجوز، نام تجاری، تاریخ تولید و انقضا، سری ساخت و شرایط نگهداری درج شود (شکل 21-12).
- بستهبندی ثانویه: پس از بستهبندی اولیه، برای حملونقل حبوبات بستهبندی شده، بستهها باید در کارتن یا در نایلون بستهبندی شده و سپس به انبار محصول برده شود.
- بازاریابی و فروش: بازاریابی شامل شناسایی مصرفکنندگان، شناساندن محصول خود به دیگران، فروش محصول و رضایت مشتری است.
- بستهبندی: بستهبندی مواد خوراکی یک روش نگهداری است. بستهبندی نادرست موجب از بین رفتن همهٔ زحماتی میشود که برای تولید صرف شدهاند. بهطور کلی بستهبندی دارای دو نقش اساسی است:
- حفاظت از غذا در مدت زمان ماندگاری آن
- تبلیغ فراوردههای تولیدشده برای فروش بیشتر
کار کلاسی (صفحه 176 و 177 کتاب درسی)
تهیۀ شیرینی پنجرهای (نیمه تجویزی)
مواد و وسایل مورد نیاز:
- نشاسته گل (گندم) 75 گرم
- تخم مرغ 5 عدد
- گلاب 4 قاشق سوپ خوری
- وانیل 1/2 قاشق سوپخوری
- آرد سفید گندم 75 گرم
- روغن به مقدار لازم
- پودر قند 100 گرم
- قالب شیرینی پنجرهای
روش کار:
1- نشاسته و گلاب را داخل ظرف بریزید و آنها را هم بزنید تا نشاسته بهصورت خمیر درآید.
2- تخم مرغها و وانیل را به آن اضافه کنید و با همزن آنرا هم بزنید.
3- آرد را به آن اضافه کنید و دوباره آنرا هم بزنید.
4- مخلوط را از صافی رد کنید تا یکنواخت شود.
5- روغن را در ظرف مناسبی داغ کنید و قالب را در روغن قرار دهید (قالب نه زیاد داغ باشد و نه زیاد سرد).
6- پس از آنکه قالب داغ شد، آنرا تا لبه در مایه فرو ببرید. به اندازهای که مایه تا سر قالب برسد و روی قالب را نگیرد.
7- سپس قالب را در روغن داغ فرو ببرید و آن را تکان دهید تا مایه آزاد شود. حرارت را ملایم کنید. یک طرف نان که کمی برشته شد آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز برشته شود. بعد از اینکه رنگش یک مقدار طلایی شد از روغن در آورید.
8- شیرینیها را در صافی یا روی دستمال قرار دهید تا خنک شوند و روغن اضافی آن گرفته شود (شیرینیهای آماده شده را روی هم قرار ندهید چون خمیر میشود).
9- در پایان پودر قند را روی شیرینیهای سرد شده الک کنید.
10- یک کاغذ روغنی داخل جعبه شیرینی قرار داده و شیرینیها را داخل آن بچینید.
بررسی (صفحهٔ 177 کتاب درسی)
در جدول 6-12- برخی از شغلهای رایج در منطقهٔ خود را که در حوزهٔ مواد خوراکی میشناسید، بنویسید.
| مشاغل خانگی | کارکنان کارخانههای مواد خوراکی | فروشندگان | آشپز |
| شیرینی سنتی | کارشناس آزمایشگاه مواد خوراکی | آبمیوه فروش | حلیمپز |
| خرد کردن و بستهبندی قند | مدیر تولید | ||
| مدیر کنترل کیفیت |